酒酿制作及微生物观察

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实验目的

• 了解酒酿的制作过程以及原理
• 分离并观察酒曲当中的微生物
• 分离并观察酒酿当中的微生物

实验原理

甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。撒上酒曲后，首先根霉菌和酵母菌开始繁殖，根霉菌能产生淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。酒酿表面的白醭就是根霉的菌丝。

随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳

实验材料

• 糯米100g、甜酒曲1包。
• 2块YPD培养基平板、1个玻璃三角瓶（注：在实验过程中，由于玻璃三角瓶瓶口过细不易讲酒酿放入，将一部分酒酿放入了自备的碗中培养）
• 无菌棉签（或牙签）、保鲜膜等

实验过程

制备酒酿

1. 首先先将糯米用清水淘洗干净，直到淘米水清澈不浑浊为止，然后我选择用干净的小碗盛放糯米并且用水浸泡了6个小时，此时糯米能够用手轻易碾碎。然后在碗内放一个纱布，加入少量的水

   

   然后将糯米放在微波炉当中进行加热，先中火4min，然后焖5分钟之后再用中火加热5-7min。此时糯米已经完全熟透，无夹生

   

   待糯米降温到35摄氏度的时候加入少量的水并且撒酒曲，注意此时酒曲应尽量均匀，用量大概是2kg糯米对应8g的酒曲，所以我大概是用了0.4g

   

2. 用勺子轻轻压平并且用筷子再中间挖出一个小窝来方便观察酒酿的产生情况，之后在表面再撒一些酒曲

3. 用保鲜膜覆盖容器，放在大概30摄氏度的环境当中，我将容器放在被子当中来保温

4. 发酵大概48小时之后，此时掀开保鲜膜，已经能够闻到较为明显的酒香味和甜味，开始进行后续的微生物培养

微生物培养

酒曲当中的微生物

采用平板划线法，用无菌棉签（或牙签）沾取少许酒曲划线YPD平板1块，倒置培养皿培养两到三天

酒酿当中的微生物

采用平板划线法，用无菌棉签（或牙签）沾取少许酒酿划线YPD平板1块，倒置培养皿培养两到三天（在这里由于时间不足，明显我的培养时间不够，大概是1天左右，所以菌落的生长情况并不好）

观察微生物

在这一步当中按照老师的观察指导，用载玻片、盖玻片，显微镜来进行观察根霉菌和酵母菌

实验结果

1. 酒酿观察：产出的酒酿从颜色上来看稍微显黄，具有较浓的酒香味和甜味，但是品尝后发现会有淡淡的酸味产生

2. 微生物观察：

   根霉菌：观察到丝状菌丝以及黑点状的菌体，同时，再培养皿当中，具有一些肉眼可以观察到的黑点，思考后认为是根霉菌在进行孢子繁殖时产生的孢子

   

   

酵母菌：酵母菌整体呈现出无色透明的椭圆状，下面图片当中有一张是在拍摄当中手机变焦所以形状偏大

分析讨论

• 首先，是对于具体的发酵过程的分析：在撒上就去之后，根霉菌和酵母菌开始进行繁殖，根霉菌能产生淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。酒酿表面的白醭就是根霉的菌丝。

  之后，在无氧条件下葡萄糖在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：

  C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

  而如果发酵时间过长，则会产生醋酸，这也是为什么会产生酸味的原因

  2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

• 思考制作过程中为什么要控制好温度和含氧量，具体会对哪写过程产生影响

  温度对于发酵过程产生多方面影响。首先，它会影响各种酶的活性从而影响反应速率；两外会改变菌体代谢产物的合成方向，影响微生物的代谢调控机制；另外，还会会对例如溶解度等产生影响。而酵母菌在含氧丰富的条件下进行有氧呼吸，不同含氧量产生的代谢产物也是不同的，从而影响酒酿品质